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ALCHIL ESTERI NEI “DEODORATI” PARLA ALFREDO PDF Stampa E-mail
Scritto da Alfredo Marasciulo   
domenica 13 marzo 2011
Sulla questione dei deodorati il dibattito è aperto. Ne ho già parlato qui http://www.eusto.it/joomla_work/index.php?option=com_content&task=view&id=1074&Itemid=2 Ma oggi ricevo una lettera da Alfredo Marasciulo, esperto oleico di dichiarata fama. Qui di seguito la sua lettera e l’articolo pubblicato ieri su   La Gazzetta dell’economia   diretta di Dionisio Ciccarese che qui saluto. Buona lettura.  

 

Caro Eustachio,

ti invio il mio modesto contributo sull'argomento in oggetto.
Il mio obiettivo è quello di far ai “non tecnici” cosa sono gli oli
extravergini, cosa sono gli oli deodorati e cosa ha introdotto questa nuova
legge (il Reg. UE 61/2011) che ha suscitato un così grande clamore.

Quello che ho notato infatti, è che molto spesso quando si parla di
deodorati si da per scontato che chi legge conosca già a fondo l'argomento e
non ci si preoccupa di spiegare con sufficiente chiarezza i termini della
questione.
Anche in questa occasione spero che il mio apporto possa servire a fare un
po' di chiarezza su un prodotto che ne ha bisogno più di qualsiasi altra
cosa.
Il mio rammarico è che, così come per gli alchilesteri, non si possa
introdurre per legge un minimo di "cultura di prodotto" da applicare
all'olio extravergine di oliva.
Cordialità
Alfredo Marasciulo

L'ARTICOLO USCITO IERI SU LA GAZZETTA DELL'ECONOMIA A PAGINA 15 - Le recenti polemiche sul Regolamento Comunitario 61/2011 che, a dire di
alcuni, renderebbe legale l'utilizzo di oli deodorati, mi spingono a cercare
di fare un po’ di chiarezza sull'argomento, spiegando cosa sono gli oli
extravergini di oliva, cosa sono gli oli deodorati e, soprattutto, cosa ha
introdotto questa nuova norma.
La legge stabilisce (Reg CE 2568/91 e succ. mod.) che per, essere
classificato come extravergine, un olio deve possedere contemporaneamente
determinate caratteristiche chimiche (il parametro più noto è l’acidità che
deve essere inferiore allo 0,8% e che, è bene ricordarlo, non può essere
rilevata all’assaggio ma solo per mezzo di una analisi chimica) e
determinate caratteristiche organolettiche (deve avere un sapore fruttato e
non deve avere difetti).
Se volessimo spiegare in parole semplici cos'è un olio extravergine di oliva
potremmo dire che non è altro che una “spremuta” di olive. E’ importante
sottolineare, però,  che non tutte le spremute di olive hanno le
caratteristiche per poter essere classificate come extravergine.
Per ottenere un extravergine bisogna infatti partire da olive sane,
raccoglierle al giusto livello di maturazione e spremerle correttamente nel
più breve tempo possibile dopo la raccolta.
Se anche uno solo di questi elementi venisse meno, la spremuta di olive avrà
delle caratteristiche chimiche che risentiranno di questi errori e
soprattutto avrà un odore ed un sapore sgradevole.
Le spremute di olive che non possiedono le caratteristiche per essere
classificate come extravergine, in base alle caratteristiche chimiche ed all’intensità
dei difetti organolettici percepibili al gusto ed all’olfatto, vengono
classificate come “olio di oliva vergine” e nei casi peggiori come “olio di
oliva lampante”.
Il lampante, in particolare, è una spremuta di olive così scadente e che
possiede sapore ed odore così sgradevole che non ne è consentito l’utilizzo
e la vendita al consumatore finale, ma è necessario che sia trattato
industrialmente al fine di riportare i valori analitici entro limiti
previsti dalla legge ed eliminare gli odori e sapori difettosi.
Il procedimento a cui viene sottoposto l’olio lampante prende il nome di
raffinazione ed il prodotto che ne deriva viene denominato “olio di oliva
rettificato”.
Anche l’olio di oliva rettificato non può essere venduto al consumatore
finale ma deve essere miscelato con una percentuale variabile di olio
extravergine di oliva o di olio vergine di oliva, per diventare quello che
alla fine si trova in commercio con il nome di “olio di oliva”.
Ricapitolando avremo gli oli di pressione  (le “spremute” di oliva) che in
ordine decrescente di qualità si chiamano “olio extravergine”, “olio
vergine” ed olio lampante” e gli oli di raffinazione ovvero l’olio
rettificato che unito ad un olio di pressione diventerà “olio di oliva”.
Sin qui abbiamo visto le diverse tipologie di oli previste dalla legge,
passiamo ora ai deodorati.
Un olio deodorato è un olio lampante che viene sottoposto ad una
raffinazione blanda che non ne altera tutti i parametri chimici (come
avviene per il rettificato) ma si limita ad abbassarne l'acidità ed a
eliminare quasi tutti gli odori ed i sapori sgradevoli e difettosi.
Nessuno vieterebbe di vendere questo prodotto come olio di oliva
rettificato, ma operatori disonesti preferiscono venderlo illegalmente come
olio extravergine in quanto il prezzo di quest’ultimo è decisamente più
remunerativo.
Gli oli deodorati esistono in realtà da almeno un decennio e, da quando
esistono, gli organi di controllo e gli istituti di ricerca lavorano per
trovare metodi di analisi idonei a rilevarne la presenza a garanzia dei
consumatori e di tutti gli operatori onesti.
Sino a qualche anno fa la presenza di oli deodorati veniva rilevata grazie
ad analisi che ricercavano quei parametri chimici che vengono modificati
dalle alte temperature raggiunte durante il processo di raffinazione, tali
analisi sono state però rese inefficaci dalla invenzione di un processo di
raffinazione a basse temperature che non lascia più tali tracce.
Questo progresso tecnologico al servizio di operatori disonesti ha
determinato una recrudescenza del fenomeno ed un utilizzo massiccio di oli
deodorati da parte degli stessi.
Per fortuna, ad invenzioni dannose per un intero settore, corrispondono
altrettanti progressi della ricerca, e così la svolta si è avuta quando è
stato individuato un nuovo metodo (detto degli alchil esteri) che ricerca
tracce dei processi fermentativi avvenuti nelle olive mal conservate prima
della molitura e, che allo stato attuale, non si riescono ad eliminare o
nascondere.
In realtà, è bene precisarlo, tale analisi non è prova certa di presenza di
oli deodorati ma solo di avvenuta fermentazione delle olive dovuta
principalmente ad una cattiva conservazione delle stesse prima della
molitura.
Tale fermentazione, oltre a determinare un aumento del valore di alchil
esteri, determina contemporaneamente, tra l’altro, un aumento dell’acidità
dell’olio ed il manifestarsi di odori e sapori sgradevoli e difettosi.
Qualora pertanto ci si trovasse in presenza di oli con valori elevati di
alchil esteri ma bassi valori di acidità ed assenza di difetti organolettici
si potrebbe sospettare una avvenuta deodorazione.
Un olio extravergine di ottima qualità avrà un valore di alchil esteri
generalmente inferiore a 10-15 mg/kg e secondo il parere di eminenti
studiosi e ricercatori anche oli extravergini meno pregiati difficilmente
avranno un valore di tale parametro superiore a 50 mg/kg.
Dove nasce dunque la polemica?
La nuova norma comunitaria stabilisce che dal prossimo 1 Aprile un olio per
essere classificato come extravergine debba avere un valore di alchil esteri
al massimo di 75 mg/kg (per essere precisi la soglia è 75 mg/kg ma è ammesso
un superamento di tale soglia ed il raggiungimento di un valore pari a 150
mg/kg a condizione che il rapporto esteri metilici / esteri etilici sia
inferiore a 1,5 cosa invero assai improbabile in caso di valori così alti).
Si discuterà a lungo se il valore fissato a 75 mg/kg sia sufficientemente
basso da garantire che nessun operatore disonesto possa spacciare deodorato
per extravergine e proprio da tale valore soglia nasce la polemica.
Considerato il fatto che è appurato come i valori di alchil esteri tendano
ad aumentare progressivamente con il passare del tempo anche in oli genuini,
e visto che non esistono sufficienti dati storico/statistici che indichino
la misura di tale aumento, ritengo che il valore prescelto sia da un lato
sufficiente a scoraggiare operatori disonesti e dall’altro abbastanza alto
da tutelare tutti coloro che producono, imbottigliano e vendono olio
extravergine genuino.
Certo sarebbe ottimistico e superficiale considerare questa nuova
metodologia di analisi un punto di arrivo ed una soluzione al problema dei
deodorati, ma mi sembra di vedere nell’intento del legislatore la volontà di
affrontare un problema sino ad ora ignorato.
Si consideri inoltre che grazie a questa legge sarà impossibile trovare in
commercio come è accaduto sino a ieri oli extravergini con alchil esteri
superiori a 300 mg/kg con casi limite superiori a 1000 mg/kg.
Concludendo, non posso che augurarmi che tale norma sia il punto di partenza
per un rilancio di questo martoriato settore.
Punto di partenza da abbinare ad una quotidiana opera di controllo e
repressione di qualsiasi frode e sofisticazione, e soprattutto alla
creazione di una cultura di prodotto (vero punto debole dell’olio
extravergine, prodotto praticamente sconosciuto ai più) che renderebbe ogni
consumatore più abile ed efficace di qualsiasi strumento di analisi nel
riconoscere la presenza di oli deodorati o di qualità scadente e nel
premiare invece chi crede nel valore dell’onesta e produce oli extravergini
genuini e di ottima qualità.
Un’ultima necessaria considerazione.
Da quello che si legge dalla Stampa specializzata, da alcune ricerche
effettuate da Istituti pubblici e privati, circa un terzo dell’olio extra
vergine di oliva acquistato in alcuni punti vendita della Grande
Distribuzione risulterebbe essere costituito da olio deodorato.
Mi domando quanto ciò non sia la diretta conseguenza della politica degli
acquisti praticata da alcune catene della Grande Distribuzione, che puntano
esclusivamente al basso costo senza preoccuparsi in alcun modo della qualità
del prodotto.
Una selezione più accurata degli oli extravergini posti in vendita senza
ricercare nel prezzo l’unico appeal, costituirebbe la migliore garanzia per
i produttori onesti e soprattutto per i consumatori che compenserebbero il
maggior prezzo pagato con la certezza di acquistare un prodotto genuino e di
qualità.

Dott. Alfredo Marasciulo
 
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