|
VINO & LIEVITI, SEMPRE PIÙ AUTOCTONI |
|
|
|
|
Scritto da Eustachio Cazzorla alle 19.36
|
|
mercoledì 15 novembre 2006 |
|
CASSANO “Fermenti di…vini” 11-11-2006 – Riscoprire il vino partendo dai lieviti dell’uva e non da quelli secchi aggiunti. L’invito viene dalla città prossima alla Foresta Mercadante nel corso di un incontro (ospitato dalla cantina Luca Gentile) che ha visto la partecipazione di esperti del CNR Ispa del progetto Agribit. Il convegno sul rilancio dei lieviti autoctoni è stato organizzato dall’associazione Il Faro (presidente Pasquale Dicanosa) e dalla Comunità montana Murgia Sudest barese. Pasquale Ribezzo della CNA Puglia ha rilanciato la possibilità di un distretto agroalimentare nell’area. Angelo Visconti, direttore del CNR Ispa di Bari ha spiegato come la ricerca può innovare e migliorare le produzioni agricole.
Francesco Grieco, ricercatore del CNR Ispa di Lecce, ha parlato della sua esperienza di ricerca nelle cantine salentine e della Doc Gioia del Colle, ha studiato microvinificazioni effettuate utilizzando solo i lieviti che sono sulla buccia dell’uva. Lieviti umidi che contengono 10miliardi di cellule vive per grammo contro i 20 miliardi del lievito secco industriale. Quindi più attive come il lievito madre usato una volta per il pane e oggi riscoperto. Un paragone fatto da Vito Giampetruzzi presidente della Comunità montana. Così si può recuperare ulteriore tipicità.E non c’è da stupirsi se un giorno questa ricerca ci porterà a selezionare ceppi, stipiti di lieviti, propri di ogni cantina, con le proprie specificità. Francesco Grieco l’ha detto «in ogni cantina avviene una sorta di selezione naturale, vendemmia dopo vendemmia, resistono solo i lieviti che danno una marcia in più al vino del posto». Assecondiamo dunque la natura. La sfida è quella di superare il concetto di vini da lieviti autoctoni uguale vini sfibrati, senza struttura degna. Angelo Pinto, enologo della Cantina sociale di Lizzano da me contattato telefonicamente ammette, su alcune vinificazioni preferisco i lieviti della pruina. E allora perché non scegliere noi, non il sacchetto giusto di lieviti, ma come operare in cantina riscoprendo anche i lieiviti che “madre natura” in ogni territorio ci dà?Il progetto Agribit si propone di valorizzare le qualità autentiche dei vini pugliesi cercando una componente, in questo caso quella microbica, che ne magnifichi le innate peculiarità. Così il prodotto viene legato direttamente al suo territorio, evitando l’apporto nel processo di produzione di agenti esterni al territorio stesso o addirittura oggetto di manipolazioni genetiche. Vuole inoltre promuovere l’utilizzo dei lieviti autoctoni presso le cantine pugliesi per tipicizzare le produzioni enologiche anche attraverso la possibile futura messa in commercio di quelli selezionati.Santi Dimitri(Galatina, LE), Masseria Li Veli (Cellino S.Marco, BR), Oleovinicola F.lli Zacheo (Carpignano Salentino, LE), Duca Carlo Guarini (Scorrano, LE), Colli della Murgia (Altamura, BA), Conti Zecca (Leverano, LE), Castel di Salve (Depressa, LE). Sono tutte cantine e, ciò che più conta, aziende agricole e vitivinicole. Al progetto di Agribit hanno aderito anche altre cantine della Doc di Gioia del Colle. |
© Eustachio Cazzorla-giornalista e sommelier 2006 | design by