 EUSTOPRESENTAZIONE - Ricevo dal dott. Fabrizio Miccoli, sommelier anch'egli, questo, per me, interessantissimo lavoro di ricerca sul Negroamaro. Vi invito a leggerlo, troverete delle novità interessanti. Un testo pubblicato tempo fa su "Messaggi in bottiglia" dell'Ais Puglia. Grazie.
NOTIZIA - Nell’ ambito della delegazione AIS di Lecce, da un po’ di tempo si sta riflettendo intorno al più prestigioso e rinomato vitigno del Salento: il negro amaro. Il motivo dell’approfondimento riguarda la storia di questo vitigno e la sua evoluzione, fermo restando l’ottimo risultato, fin qui raggiunto da singoli operatori, privati e cooperative, nella produzione e commercializzazione di un vino di qualità, quindi una riflessione intesa non in chiave di politica commerciale, quanto un proseguire sulla via della conoscenza.
Infatti, da alcune analisi comparative di vini ottenuti da questa uva, sono emerse differenze, anche notevoli, fra i vini provenienti dalla provincia di Lecce, ma anche dalle diverse zone del Salento.Fatto di non poco conto, visto che tali differenze, comportano variabili significative in fase di degustazione. Per quanto riguarda l’aspetto visivo, il colore sembra aver fortemente attenuato la vena aranciata che il vino palesava a seguito di invecchiamento, per presentarsi di un rubino più intenso; all’ esame olfattivo si passa da una contenuta nota di frutto, non appartenendo l’uva negro amaro ad una varietà aromatica, con sentori di spezie e balsamici più persistenti, a maggiori percezioni di frutta (ciliegia marasca), riconducibili ad aromi di fermentazione e post-fermentazione, come pure sentori di fenolo, legati alla presenza di vinil-fenolo, vinil-guaiacolo e zingerone, oltre che al più noto resveratrolo; anche al gusto, la tipica tendenza amarognola, segna il passo a favore di un vino con profilo certamente più morbido, grazie ad un tannino meno reattivo ed una più determinata nota tostata di cacao o di caffè.Queste considerazioni sollecitano un’approfondimento che riguarda tre importanti elementi:
1. l’ aspetto varietale;2. le nuove tecniche riguardanti la viticoltura e la vinificazione;3. la tipicità e il terroir. 1. Volutamente viene dedicata un’attenzione maggiore all’ aspetto varietale , in quanto determina la differenza e le specificità. Si è preso spunto dai recenti studi pubblicati sulla rivista di viticoltura e di enologia anno LIII- n. 2/3-2000, riguardante un lavoro promosso dalla CCIAA di Lecce in collaborazione con l’Istituto Sperimentale per la viticoltura di Conegliano e l’ Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti.Lo studio ha permesso di individuare 72 ceppi rappresentativi di diversi biotipi di Negro amaro e fra questi è stato individuato un ceppo di Negro amaro precoce che è già iscritto all’elenco delle varietà nazionali e fra i vitigni autorizzati e raccomandati della Regione Puglia ad esclusione della provincia di Foggia. Questo vitigno ha un’epoca di maturazione intorno al 20 di Agosto a differenza del Negro amaro, fino ad ora conosciuto, che ha una epoca di maturazione dopo il 15 Settembre, ha una più alta presenza di antociani estraibili e un minor contenuto polifenolico nei semi, come pure il più alto contenuto in resveratrolo, pari a 7/mg/l, determinando nel vino i valori indicati nella tabella 1 sotto riportata: | Vino | Acidità Totale (g/l) | Antociani Totali (mg/l) | Polifenoli (mg/l) | Note | | da uve negro amaro | 9,45 | 281 | 2500 | Vino con colore meno intenso e minor equilibrio | | da uve negro amaro precoce | 6,50 | 310 | 3200 | Vino con colore più intenso e più equilibrato |
Al di là degli andamenti stagionali capaci di determinare differenze significative, sono state effettuate delle comparazioni fra i vini prodotti nella stessa annata e provenienti da diverse aree di produzione, già conosciute ai primi del ‘900, da ritenersi a tutti gi effetti una primordiale forma di zonazione, ricadenti nelle sotto indicate zone e riassunte nella tabella 2: - Doc Squinzano e Brindisi (zona Adriatica) capaci di produrre vini più strutturati e più acidi;- Doc Salice Salentino (zona Centrale) vini più equilibrati, meno caldi dei primi, ma più fini;- Doc Copertino (zona Ionica), vini con una minore intensità di colore, con una vena aranciata più pronunciata, più fini all’olfatto | Vino | A% | Acidità Totale (g/l) | Intensità Colorante | Note | | Doc Squinzano e Brindisi (zona Adriatica) | 13,5-14,0 | 7,80-9,40 | 8 | Vini più strutturati e più acidi | | Doc Salice Salentino (zona Centrale) | 12,50-13,50 | 6,20-7,0 | 6,5 | Vini dal colore meno intenso ma dotati di più equilibrio | | Doc Copertino (zona Ionica) | 12,50-13,50 | 6,20-7,0 | 5,8 | Vini dal colore rubino con un’evidente vena aranciata |
La produzione di vini diversi sia nell’aspetto visivo che gusto-olfattivo lascia intravvedere una variabilità di biotipi, legata, oltre che all’andamento stagionale, alla grossezza dell’acino e del grappolo ed alla ricchezza polifenolica, ciò conferma, dunque, la presenza di vini diversi che si devono riuscire a cogliere nelle varianze scaturite da diversi ambiti di territorialità. 2. Le nuove tecniche riguardanti la viticoltura e la vinificazione, sicuramente possono spiegare l’evoluzione del vino dal ‘900 ad oggi. In viticoltura, infatti i nuovi impianti sono orientati ad un maggiore densità con una minore produzione di uva per ceppo. La forma di allevamento sostanzialmente a spalliera, ha ormai sostituito la forma ad alberello, in quanto consente la meccanizzazione sia per le operazioni di potatura che di raccolta. I piani di concimazioni sono mirati a restituire maggiori apporti di sostanza organica, per garantire una maggiore struttura al vino finale ma anche per una maggiore produzione di sostanze azotate quali precursori di aromi. Gli impianti di irrigazione ripristinano migliori condizioni di umidità soprattutto nei mesi più caldi, quando spesso le piante vanno in stress idrico, ciò consente una migliore condizione della vigna per per elaborare zuccheri e sostanze coloranti. IIn enologia si sono messe a punto nuove tecniche riguardanti l’estrazione differita delle sostanze coloranti, con conduzione della fermentazione e macerazione in contenitori anche diversi della vasca cemento, che consentono facilità di pulizia e controllo della temperatura. Anche la fase di affinamento sta trovando soluzioni alle classiche botti e barriques, ricorrendo alle stave (doghe) direttamente nei contenitori del vino, al fine di di raggiungere un’ equilibrio ottimale dei componenti polifenolici e il profilo aromatico. 3. La terza riflessione riguarda gli aspetti della tipicità e del terroir. Il prodotto tipico, rappresenta un grande patrimonio di saperi (oltre che di sapori) perfezionati nel tempo, da tecnologie selezionate ed adatte a specifici ambiti territoriali, produttivi e culturali. La tipicità costituisce il segno distintivo dell’identità di un vino, lo connota come unico , legato alla storia e alla tradizione di uno specifico territorio. Diviene un vero e proprio valore da salvaguardare e tutelare perché in questo modo si conservano le tracce di una storia. L’uso di tecnologie, d’altra parte, nell’omologare i risultati, limita l’espressione di quelle piccole differenze capaci di dare l’anima a quel vino. Concludendo, si vogliono vini tecnicamente ben realizzati provenienti da un territorio, o vini dove la tecnica deve essere capace di esaltare, piccole differenze espressive, riconducibili ai diversi biotipi ed alla unicità di quel territorio? |
© Eustachio Cazzorla-giornalista e sommelier 2006 | design by