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GIOIA DEL COLLE (Bari), il 17 maggio 2010 - Tra le antiche mura dove nei primi del ‘900 veniva prodotto il cognac Fides “Paolo Cassano” in Gioia del Colle, i sommelier delle delegazioni Murgia e Bari dell’AIS coordinati dai rispettivi delegati Vincenzo Carrasso e Raffaele Massa, con il patrocinio di Regione Puglia, Assoenologi e Provincia di Bari, e la sponsorizzazione della Pinto Associati, hanno organizzato un interessante simposio “I Lieviti e l’Uva …che Fermento” al fine di rilevare le sostanziali differenze che si pongono tra un lievito indigeno ed un lievito selezionato in relazione al risultato ultimo di prodotto finito che essi permettono di ottenere.
A tal proposito, tre esperti relatori dott. Leonardo Palumbo (Presidente Assoenologi Puglia-Basilicata e Calabria), dott.Pasquale Carparelli (Enologo) e la dott.ssa Antonietta D’Onghia (Tecnologo alimentare ed esperta di microbiologia micetica), moderati dallo stimato dott. Giuseppe Baldassarre, hanno chiarito il ruolo dei lieviti indigeni e di quelli selezionati in laboratorio nelle tecnologie alimentari, con particolare approfondimento sulle specifiche performances che questi microscopici funghi unicellulari esplicano in vinificazione, in panificazione nonché nella fermentazione di diverse fonti amidacee per la produzione delle birre.All’unanimità i tre relatori intervenuti, hanno sostenuto che l’utilizzo di ceppi di lieviti selezionati di Saccharomyces cerevisiae per la fermentazione alcolica, in luogo della tradizionale fermentazione spontanea con lieviti “indigeni”, è da molti anni prassi comune nelle produzioni alimentari industriali, scelta più diffusamente adottata nel settore vinicolo. L’excursus storico-tecnologico della dott.ssa D’Onghia ha evidenziato come a partire da sconosciute cellule viste al microscopio nel ‘700 si è giunti nel corso dei secoli, grazie al progresso tecnologico e scientifico, ad attribuire il fenomeno di formazione di bolle e schiuma nei liquidi zuccherini lasciati a temperatura ambiente nonché di rigonfiamento dell’impasto di pane, a Fermenti selvaggi , naturalmente presenti nelle materie prime. Per gli incostanti risultati qualitativi che la fermentazione spontanea comporta, la comunità scientifica, sollecitata dalle richieste di stabilità e sicurezza alimentare da parte degli enologi, ha avviato un’ampia selezione di ceppi di lieviti che rispondesse alle esigenze dl mercato. A tale scopo, sono stati definiti i caratteri di selezione per i lieviti destinati all’uso enologico e più tardi la stessa sclelta è approdata anche nei panifici nonché nei birrifici per la produzione di birre lager e ale. Sebbene i prodotti ottenuti con fermentazione guidata mostrino, sia dal punto di vista organolettico-sensoriale sia da quello strutturale, proprietà standard apprezzate dal consumatore, dal punto di vista nutrizionale però le matrici alimentari fermentate da lieviti indigeni, caratterizzate da minore domanda di mercato, si caratterizzano per documentata funzionalità sulla salute umana. Con taglio tecnico, il dott. Carparelli ha spiegato come sia meno preferibile condurre una fermentazione naturale dei mosti in considerazione dell’instabilità di questi ultimi e quindi dei rischi a cui inevitabilmente si potrebbe andar incontro, compromettendone la qualità del prodotto finito. La selezione di ceppi buoni fermentatori tra quelli indigeni, ha condotto molte aziende a non rischiare con la fermentazione naturale e ad avviarsi ad un uso quasi esclusivo di ceppi selezionati di lieviti appartenenti al genere Saccharomyces. L’appiattimento del livello qualitativo conseguente a tale scelta tecnologica, riapre l’eterna diatriba tra indigeni e selezionati, tale che come ha spiegato la dott.ssa D’Onghia una possibilità di mediazione sarebbe la selezione a livello locale di ceppi da utilizzare per le fermentazioni di mosti da uve coltivate nello stesso areale di selezione oppure come giustamente propone il dott. Palumbo, effettuare una selezione a livello varietale.Il Simposio si è concluso con una degustazione, guidata dal dott.Baldassarre (relatore AIS), di due vini (Montepulciano d’Abruzzo DOC 2007 e Trebbiano D’Abruzzo DOC 2007– dell’azienda Emidio Pepe) e di 3 tipologie di pani (Pane di Altamura DOP, Pane di Santeramo e un pane prodotto, dalla dott.ssa D’Onghia, secondo un antico protocollo che prevede una serie di rinfreschi del lievito naturale) tutti prodotti rappresentativi di fermentazioni naturali. In parallelo, la degustazione di altri 2 vini (“Cupa”Bianco D'Alessano-Valle D'Itria IGT- dell’azienda IPASTINI e un Montepulciano prodotto dal dott. Palumbo) e di un pane da lievito di birra, con lo scopo di rilevarne, a livello gusto-olfattivo, le caratteristiche derivanti dall’aggiunta di lieviti commerciali. I prodotti da fermentazione naturale sono stati maggiormente apprezzati dalla numerosa platea che, a vario livello professionale, ha partecipato al convegno.L’evento ha visto anche la partecipazione dei rappresentanti politici del Comune (dott. Piero Longo), Provincia di Bari e Regione Puglia. dott.ssa Antonietta D’Onghia  < img style="visibility:hidden;width:0px;height:0px;" border=0 width=0 height=0 src="http://picasaweb.google.it/s/c/bin/slideshow.swf" mce_src="http://picasaweb.google.it/s/c/bin/slideshow.swf" width="288" height="192" flashvars="host=picasaweb.google.it&hl=it&feat=flashalbum&RGB=0x000000&feed=http%3A%2F%2Fpicasaweb.google.it%2Fdata%2Ffeed%2Fapi%2Fuser%2Feustopuglia%2Falbumid%2F5249567939814471681%3Falt%3Drss%26kind%3Dphoto%26hl%3Dit"> |
© Eustachio Cazzorla-giornalista e sommelier 2006 | design by 